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白身魚の酒蒸し

白身魚の酒蒸し(さかむし)
和風で作りますが アレンジ次第では 中華風にも洋風にもなります。

例によってパックの白身魚。

今回は張り込んで 天然のスズキを使いましたが 養殖モノでもいいし カレイ ヒラメ タラ などの白身魚や 鮭や紅鱒でも作れます。

取り出して 塩を一つまみ振って 10分置きます。
浸透圧で生臭い汁が出てきて 魚のアクがとれます。

10分待つのがもったいないと思ったら 他の仕事をして 時間を有効に使いましょう。
私は平行して他のおかずを作りますから 無駄な時間はなるべく出ないようにしています。
内側の太い脊椎骨に沿った部分に 赤黒く太い血管のようなものが見えるときがあります。

丁寧に取れているときもありますが 取りきれてない時がたまにあります。

これは魚の腎臓にあたるもので 生臭い原因になりますから 水で洗ってとりましょう。

ひと手間するだけで 仕上がりがうんと美味しくなります。
きれいに洗ったスズキを陶器の器に入れます。
小さじ半分くらいの酒を まんべんなくかけます。
パックでかけると かけすぎてしまうので注意してください。
画像は絵的に分り易いので こうやってます。

でもヤラセではなく このときはこのまま作業してしまいました。

ちょっと器用な人は出来ますよ。
ネギのぶつ切り 一本と土生姜のスライス5枚くらいを乗せます。

生姜は食べないので 皮付きを使います。
(別に食べてもかまわないですが)

皮付きのほうが 効き目がつよいですね。
ラップまたは レンジ用のレンジ用蓋をかぶせて およそ2分くらい加熱してください。

このへんはご家庭のレンジの出力の違いや 魚の厚みの違いで 過熱時間が変化しますので工夫してください。

塩抜きを省略したりして 冷蔵庫から出したままの冷たい魚でやると 火が通りにくく 上手く作れません。

魚や肉などは例外を除き 室温に冷ましてから使うのが基本です。 
出てきたものがこれです。
ネギと生姜は風味付けに使っています。

水気がいっぱい出ていたら 捨ててください。
さて仕上げです。
味付けはノンオイルドレッシングか ポン酢 またはレモン醤油が美味しいと思います。

酒を紹興酒に変えて 最後の仕上げに 中華なべで熱したごま油をひとたらし(小さじ一杯くらい)すれば中華風。味付けは醤油で

バルサミコ酢や赤ワインビネガーなどをかけて(オリーブ油もかけて) 岩塩などで味付けすれば 洋風になる??(かなあ:笑)

雑食記